料理にとろみをつけたいときに使う片栗粉。
入れ方を失敗するとダマになってしまうこともありますよね。
「撹拌」と「温度」
この２つのキーワードを知ると、上手にとろみをつけることができるようになります。
片栗粉とは？
冷蔵庫にある片栗粉の原材料名を見てみましょう。
おそらく「馬鈴薯（ばれいしょ）澱粉」と書いてあるのではないでしょうか。
馬鈴薯とはジャガイモのこと。
そうです。片栗粉とはジャガイモのデンプンなんです。
もともとはユリ科の植物「カタクリ」の球根から採取されるデンプンが使用されていました。
しかし、カタクリから精製されるデンプンの量が少ないことから、現在は大量に生産できるジャガイモのデンプンを原材料とするのが一般的です。
片栗粉が固まる仕組み
デンプンの糊化って何？
デンプンに水を加えて加熱すると、デンプンは水を吸って膨張します。
このまま加熱を続けると、デンプン液は液状からゲル状に変化していき、色も白濁した状態から透明になります。
この現象をデンプンの糊化（こか）といいます。
「ダマ」はどうしてできるの？
ジャガイモのデンプンの糊化が始まる温度は、おおよそ60℃です。
低い温度から、しっかり混ぜながら加熱した場合は、
水全体にデンプンが拡散した状態で糊化が始まるため、均一にとろみをつけることができます。
一方、沸騰したお湯に一気にデンプンを入れると、表面だけが糊化して中に糊化していないデンプンが残った「ダマ」ができあがります。
つまり、ダマを作らないためには、「撹拌」と「温度」が大事なのです。
3ステップで上手にとろみ付け
ステップ１. 水溶き片栗粉を準備しよう
片栗粉を粉のまま入れると、すぐに固まってしまい、ダマになります。
そこで準備するのが水溶き片栗粉。
片栗粉：水＝１：２で混ぜるだけでOKです。
水と混ぜることで、片栗粉を入れた時に温度が急に上がるのを防ぎ、糊化してしまう前にしっかり撹拌する時間を与えてくれます。
ステップ２. いったん火をとめよう
片栗粉を上手に入れるには、温度がポイントということは分かりましたね。
ボコボコと沸騰しているところへ片栗粉を入れてしまうと温度が急上昇してしまうことは容易に想像できると思います。
片栗粉を入れる前には火をとめましょう。
ステップ３. しっかり撹拌しよう
水溶き片栗粉を準備し、火もとめた。
これでとろみをつける用意はできました。
あとはよく撹拌しながら、少しずつ片栗粉を入れるだけです。
糊化してしまう前に料理全体に片栗粉を拡散させ、お好みのとろみになるまでしっかりと混ぜながら待ちましょう。
片栗粉を切らしてた！？代用品は？
コーンスターチ
コーンスターチはとうもろこしのデンプンです。
片栗粉と比べると粘度が低く、白く濁りやすいですが、代用品として十分に使用できます。
片栗粉と同様、水に溶かしてから使いましょう。
小麦粉
結論から言うと、小麦粉はとろみ付けの代用品としては不向きです。
小麦粉でとろみをつける場合には、片栗粉よりも多くの量が必要となり、色も透明ではなく白濁してしまいます。
ただし、から揚げの衣のようにまぶして使う場合には代用可能ですので、使いたい料理に合わせて適切なものを選びましょう。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
片栗粉が固まる仕組みを知れば、とろみ付けで失敗することもなくなります。
大事なのは「撹拌」と「温度」。
この２つのキーワードを覚えておきましょう。
ここまで読んでいただき、ありがとうございました。
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